A tokaji aszú legendája

Egy háború miatt fedezték föl a világ egyik legjobb borát

A 16. század közepén, az akkori világ talán legerősebb birodalma, az Oszmán-Török Birodalom hadserege pusztított az országban. Egyik ősszel a hegyaljai lakosság is menekülni kényszerült, hátrahagyva szedetlen szőlőjét. A tokaji pap azonban a földalatti pincerendszerbe menekülve várta a sereg elvonulását. Mikor előmerészkedett a pincéből, a szőlő már megtöppedt a fürtökön, ő mégis nekilátott a szüretnek. S láss csudát, a szőlőszemek leve mézszerű nektárrá koncentrálódott, a pap bora kiválóbb lett, mint valaha. Ma úgy hívjuk: tokaji aszú.

Ez a pap a legenda szerint Szepsi Lackó Máté, református lelkész lehetett, aki 1631 húsvétján ajándékozta meg az azóta világhírűvé lett itallal Lórántffy Zsuzsannát, I. Rákóczi György, Erdély fejedelmének feleségét. A szőlő, amelyből a legenda szerint ez az aszú készült, az Orémusz dűlőből származott.

A tokaji aszú puttonyai

Az aszú régebben lehetett 3, 4, 5 vagy akár 6 puttonyos is, aszerint, hogy egy 136 literes, úgynevezett gönci hordó musthoz hány puttony töppedt aszúszemet öntöttek. Mára ez a jelölés megszűnt, csupán aszúborról beszélünk. Az aszúbornál magasabb minőség az aszúeszencia, ami 6 puttonynál, azaz 150 kg-nál is több aszúszemet tartalmaz.

Királyok bora

Az aszúban sokáig aranyat véltek felfedezni, talán így lett egykor fizetőeszköz, s jelent meg a 17-19. században már státusszimbólumként az európai arisztokraták asztalán, a királyi udvarokban. A francia Napkirály mellett az orosz cárok kedvelt itala is volt, „Engem eddig nem győzött le senki és semmi, de tegnap este legyőzött a tokaji bor” – mondta állítólag Nagy Péter cár egy átmulatott éjszaka után.

Egy bizonyos Eckenrick nevű német atyafi 1073-ban „arany” szőlőfürtöt vitt magával innen Németországba, s még maga Paracelsus, a természettudós és alkimista is úgy vélekedett, hogy a tokajiban „a rothadás útján lehetséges az arany létrejötte”. Akkoriban az édesség még ritkaság számba ment, ezért az édes aszút nagy becsben tartották, sokszor önmagában desszertként fogyasztották.

Nemcsak desszert

Az aszú az a fajta ital, aminek elkészítésére az ember egyedül nem képes: az ember csak várni tud és figyelni, majd a természet munkáját kiegészíteni. Ma is általában desszertborként kínálják, ilyenkor fontos szabály, hogy az aszú és az étel ugyanolyan édes legyen, így nem nyomják el egymást az ízek. Kínálhatjuk diós és gesztenyés süteményekhez, vagy túrós desszertekhez, azonban ajánlott sütés előtt megbontani az üveget, hogy a süteményt ugyanolyan édesre készítsük, mint a borunk. Vannak, akik az étcsokoládét is ajánlják aszúhoz, mások viszont egyenesen rossz párosításnak tartják. Egy dolog biztos, a savas gyümölcsöket, mint az alma is, kerüljük, de a citrusfélék sem az aszú barátai. Előételek esetén a klasszikus párosítás a libamáj, de csak akkor, ha gyümölcsös a köret. Mesés kiegészítők az aszúhoz a kék sajtok, mint a Gorgonzola, Roquefort vagy a Márvány, ilyenkor fokozhatjuk a hatást, ha némi diót, fügét vagy aszalt barackot csipegethetünk mellé.

Az aszún túl

Ha Tokaj vidékén járunk, talán épp a Mádi Kúria klasszikus magyar édeségeket kínáló cukrászdájában érdemes a legstílszerűbb párosítást kipróbálnunk: egy Rákóczi túróst aszúval. Így biztos nem felejtjük, hogy ez a vidék nemcsak az aszúról, nemcsak a borról szól, hanem számtalan felfedezni való is vár minket. Történelmi várak, kúriák, pincék, ahol történelmünk legendás alakjai, a Rákócziak, Andrássyak, Kossuth-ok jártak valaha – történetüket szívélyes vendéglátóink boldogan mesélik majd el.